当店のパンの添加物について

よくお問い合わせをいただく、添加物について。

厚生労働省は、食品添加物の安全性について食品安全委員会による評価を受け、人の健康を損なうおそれのない場合に限って、成分の規格や、使用の基準を定めたうえで、使用を認めています。

無添加が一番!とよく聞かれますが、一番大事なことはその食品添加物は何でできているのか?何のために使われているのか?危険性はないのか?など、「中身を知る」ということ。

本来、添加物は食品が腐らないように長持ちさせたり、物性を改善して食感や見た目を良くしたりするもの。 もちろん、安全性を確認したものを使うのが前提です。中身を知らずに風評に惑わされることは避けなければならないと考えています。

当店のパンについて、きちんと説明していなかったので、改めて説明させてください!


オリエンタル酵母 ドージャスト

オリエンタル酵母 ドージャスト
真っ赤なバックに「食品添加物」って・・・ 危険を匂わせているのか?


添加物表示:乳化剤、ビタミンC(イーストフードは不使用)

内容はこのとおりです。
添加物表示:乳化剤、ビタミンC(イーストフードは不使用)

詳しく見ていきましょう!

ショ糖脂肪酸エステル

ショ糖(平たく言えば砂糖)と食用油脂から得られる脂肪酸で構成された乳化剤です。「乳化剤」はよく乳製品ですか?と問い合わせをいただきますが、乳製品ではありません。水と油を仲良くさせる仲人みたいなもので、水と油が混ざると白っぽくなって、牛乳のようになります。なので、「乳のように変化する材料」というわけで、一般的に乳化剤と言います。

もう、紛らわしいから、「仲人剤」って総称にして!

グリセリン脂肪酸エステル

こちらも乳化剤(なたね油由来)で、「通常の食事で摂取する脂質と同じ物質」です。よくホイップクリーム、アイスクリームに使われます。パンのデンプンと結びついて、固くなるのを防ぎます。

お家でパンを焼いたことがある方はわかると思うんですが、無添加で焼いたパンはすぐに固くなってしまいます。それは、油と水分の結びつきが弱く、どんどん水分がパンの外に出て行くからです。水分量が少ないパンは、当然固くなってしまいます。それを防止するために乳化剤を使っています。

ちなみに人間を始め動物は、必須栄養素である脂質を吸収するために、小腸で乳化剤が作っています。これが脂質と結合して小腸の膜を通過します。人間も、もともと体内に乳化剤を作る機能を持っているんです。

L-アスコルビン酸

こちらは科学的な名称で、いわゆる「ビタミンC」です。小麦粉内のグルテンを強化し、パンの骨格作りに役立ちます。

α-アミラーゼ

消化酵素の一種で、微生物や果実の成熟や穀物の発芽の間に合成されます。デンプンを細かく分解して糖に変えます。 もしかしたら、店チョの胃液でも同等の効果があるのかもしれません(笑)

プロテアーゼ

こちらも消化酵素で、人では小腸で分泌されます。たんぱく質を分解する酵素で、パパイヤやパイナップル、キーウィにもたくさん含まれています。よく、「いっしょにお肉と焼くと、やわらかくなる」のは、この酵素のおかげです。

グルコース

ブドウ糖のことです。

小麦粉

いわゆる小麦粉です(笑)計量しやすいように、かさ増しのため入っています。

麦芽粉末

糖の一種で、大麦やトウモロコシから抽出します。発酵を促し、焼き色を早くつけ、独特の香りがあります。

マルトース

麦芽糖のことです。ダブルで麦芽糖が入っているのね。ブドウ糖が二つくっついた二糖で、砂糖よりも甘味は低く、旨みがあるのが特徴です。

コーンスターチ

トウモロコシから作られたデンプンです。これも小麦粉と同じく、主にかさ増しに使われています。


おいしい有添加を取るのか、おいしくない無添加を取るのか?

この中で、添加物表記が必要なのは、ショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステルの乳化剤と、ビタミンCです。

その他の酵素などは、パンを焼くとほぼ消滅することより、添加物表記は必要ありません。これも表記が必要となれば、「無添加のパン」は、ほぼ存在しないことになります。なぜなら、ほとんどの日本の小麦粉の中には酵素が添加されてますから。何かいろいろと入っていますが、害を与えるものは入っていません。当たり前ですけど。

とはいったものの、入っているより入っていない方がいいに決まっています。

今のところは残念ながら、立派な「有添加パン」な訳なんですが、無添加にこだわっておいしくないパンを作るとしたら本末転倒です。

「余計なものは入れない。余計なことはしない。だから余計な味がしない。」

あっこれ、パスコさんの「超熟」のキャッチフレーズでした。 結局、目指すべき道は同じなんですね~

コメント


認証コード7301