店チョのブログ
卵・牛乳を使わないパンはおまかせ！
毎日のお店情報、日々の出来事、店チョが感じている想い、最新の販売店情報、新商品の情報などを発信中！
2014.10.17
カテゴリ：食パンのtonton
tontonの小麦粉の産地は？
パンの主な原料と言えば…小麦粉。
小麦粉の種類によって、パンの味は随分と変わります。
tontonで使用している小麦粉はこちら
カナダ産NO.1グレードの強力粉 千葉製粉プレーリー
いろんなメーカーの様々な強力粉を試しましたが、ウチの目指す「ふわふわでおいしいパン」を実現するための強力粉としては、今のところ一番相性のいい強力粉です。
あまりメジャーなメーカーではないので、使っているパン屋は少ないのでは？
タンパク質（グルテン）とデンプンの質がよく、とっても美味しくパンが作れます。
しかも安全。
輸入小麦については、ポストハーベスト農薬（収穫後に使用する農薬）が心配だという人がいます。
小麦の場合、収穫後の貯蔵、輸送時に昆虫等が発生した場合に、農薬散布や燻蒸処理（気体の薬剤を浸透させて昆虫等を駆除する処理）が行われることがあります。
しかし、カナダの冬はマイナス30度以下になることから、寒気によるエアレーションが行われていて、貯蔵時に農薬散布や燻蒸処理が行われることはほとんどありません。
また、船での輸送時に赤道を通過することが無いことから、輸送中に昆虫等が発生することもほとんどありません。
ＣＧＣ（カナダ穀物委員会）では、絶え間なく化学残留物、かび毒、微量元素をモニターしており、厳しい基準を達成していることを情報提供しています。
農林水産省のほうでも残留農薬に関して厳しいチェックを3度行われています。
あまり知られていませんが、一般的な国産小麦のほうが残留農薬が多いと言われています。（もちろん低農薬の国産小麦もあります。）
なぜ国産小麦を使わないのか？
パンを作ることに限って言えば、残念ながら国産小麦は品質で輸入小麦に及びません。
もともとパンの文化は外国から持ち込まれたもの。
パン文化が豊かなところで育った小麦粉のほうがパンに向いているのもうなずけます。
北海道産のハルユタカという品種がパン用として売られていますが、グルテン量が少なく、何とかパンにできるというレベル。
強力粉の生産は日本の風土では難しく、品質が安定しないため、パン用の小麦にはグルテン（外国産小麦から抽出）を添加することもあります。
基本的に小麦栽培は温暖湿潤な気候には合いません。
特に半乾燥地に適した植物を湿潤地に移した場合には、赤さび病などのカビに由来する病気の心配があります。
それを防ぐため、使われるのが「農薬」
国産小麦の残留農薬基準は欧米の3倍程度に設定されています。
国産小麦の製粉会社は、国から補助を得ているのにも関わらず、自然食品店などに卸す際にさらに付加価値をつけて二重に利益を得ているところもあり、価格が高騰しています。
また、保管のためにポストハーベスト（収穫後農薬散布）される場合もあり、その基準はありません。
当店では、カナダ産小麦の方が、安全面・品質面・価格面すべての面で優っていると判断しています。
小麦粉って不思議
小麦粉って、いろんな食品や化粧品、工業用の接着剤や糊にまで、多岐にわたって使われています。
食品だけをとっても、パン、ケーキ、和菓子、パスタ、うどん、クッキー、ビスケット、天ぷらの衣など、七変化です。
小麦粉って、本当に不思議。
成分は、炭水化物やタンパク質のほか、脂質やいろいろなビタミン、ミネラルです。
大まかに、強力粉、中力粉、薄力粉の3種類に分類されますが、「力」というのは「タンパク質（主にグルテン）」の力を指します。
つまり、グルテンが多い小麦粉は強力粉、少ない小麦粉は薄力粉と呼ばれています。
この膜がタンパク質（グルテン）
パンの場合は、捏ねるとグルテンが形成され、骨組みができ、その間に炭水化物（デンプン）が入り込みます。
逆に、ケーキのスポンジやクッキー、天ぷらの衣はグルテンが多いと硬くなってしまうので、薄力粉を使うことが多いです。
味の決め手は、この「デンプン」
デンプンの大きさが小さいと、甘く感じるので、品種によって味が変わるのはそのためです。
※お米も同じ。コシヒカリと自主流通米の味が違うのは、まさにこのデンプンの違いでもあります。
おいしいパンを作るには、製法や捏ね方も関わってきますが、一番大切なことは、「安全でおいしい小麦粉を選ぶこと。」
そう考えて、カナダ産の高品質な小麦粉を使っています。
コメント
-
美味しい訳が分かりました
私の孫は9歳の男児と2歳の女児です、3キロ位の所に離れて住んで居ます。下の子が牛乳と卵のアレルギーで、tontonさんのパンを女児用に月一でお世話に成って居ます。
何時もセット買いして量が多いのでパン用の専用冷凍庫を準備して居ます。
しかし、此処で問題発生。お兄ちゃん用に近くのパン屋さんのパンを冷凍して、同じように準備しているのですが、娘の話に依ると、持ち帰って、お兄ちゃんは自分用のパンはそっちのけで、妹のアレルギー用パンをパクパク食べてしようがない、という事でした。私も試しにtontonさんのパンを食べた所、牛乳や卵が入って居ないにもかかわらず、その美味しい事。お兄ちゃんがパクパク食べる理由が分かりました。
そして、その美味しさの原点が、たゆまざる研究、その結果たどり着いた、とびきりの小麦粉。まるで宝石の様に美味しい理由が分かって、納得した次第です。
何時も美味しいパンを有難うございます。これからもよろしく。
-
Re: 美味しい訳が分かりました
>>やまけんさん、コメントありがとうございます！
ウチのパン、おいしく召し上がっていただけて、本当に嬉しく思います。
専用の冷凍庫までご用意いただくなんて、ウチのパンたちは幸せです(*´∀`*)
アレルギーっ子にパンを召し上がっていただくことはもちろんですが、それよりも「みんなといっしょに同じものを美味しい！って食べることが出来る」ことがウチのパンの使命だと思っています。
アレルギー対応食品は色々と出まわるようになりましたが、食べられること以前に、アレルギーっ子は「みんなと同じものじゃない・・・」と思いながらちょっと寂しい気持ちで食べているのではないでしょうか？
商品の価格面のことや送料がかかって割高になってしまう面もありますが、ご家族いっしょに召し上がっていただけるときっと妹ちゃんも「食べることが楽しい！」って思っておらえると思います。
お兄ちゃんは妹ちゃんの分まで食べちゃダメですけどね(*´∀`*)
こちらこそ！今後ともよろしくお願いします。