店チョのブログ
卵・牛乳を使わないパンはおまかせ！
毎日のお店情報、日々の出来事、店チョが感じている想い、最新の販売店情報、新商品の情報などを発信中！
2013.10.10
カテゴリ：食パンのtonton
tontonのパンの作り方
先日、こんなメッセージをいただきました～
パンを作るのに自分なりの分量で作ってみたりしてるんですけど、水分が多いとパサパサなったりするんでしょうか？
割合がいまいちわからず悩んでいます。
それと手ごねでやってるんですが焼き上がりをふわふわにさせるには、こね具合もいまいちわかりません。
よかったらアドバイスくださいm(_ _)m
というわけで、手捏ねでパンを作ってみましたよ～
※あくまでウチのパンの作り方なので、一般的な作り方ではありません。ご了承ください。
まずは材料の分量ですが、お手持ちの本に書いてある分量でやってみてください。
水の量は小麦粉の銘柄や砂糖の量によってかなり違うので・・・
とりあえず、お手持ちのレシピでGo～
本を参考にコネコネしてみてください～
生地の固さは耳たぶくらいがいいです。
どのくらい捏ねるかというと･･･
薄く伸ばしてみて、指紋が見えるくらい薄くなったらOK！
生地が出来たらすぐに分割して、何となく丸めて、お手持ちのバッターなどに並べます。
普通、生地が捏ね上がったら｢発酵｣させるんですが、ウチではとりません。
分割の大きさは好きな大きさで。
一般的には40～50gくらいなのかな？
丸めるのも｢きっちり丸めなさい！｣って習うんですけど、適当で大丈夫です。
日本の小麦粉は質がいいので、ちゃんと捏ねてさえあれば、むしろきっちり丸めないほうが口溶けが良くなります。
出来たら、乾かないように袋をかぶせて冷蔵庫へ～
一晩冷蔵庫で発酵させます。
低温で長い時間発酵させると、小麦粉のデンプンがたっぷり水を吸って、シットリとしたパンになります。
さらに発酵時間が長いので、いい香りの成分がたくさん出ます。
一晩冷蔵庫で寝かした生地。
フワフワしています～
フワフワ感が足りなかったら、袋をかぶせたまま常温に出して1～2時間ほど発酵させます。
指で生地を押してみて、戻らなかったら発酵完了です。
全体が潰れたら、発酵させすぎ。
パンはタイミングが全てなのです。
好きなパンを作ってください～
今日はお子様ロール【卵、乳製品不使用】にしました。
焼けた！
本やオーブンレンジに書いてある温度よりも高めの温度で焼くのがオススメ！
焼き時間が長ければ長いほど水分が飛んでいって、パサパサのパンになっちゃいます。
10～20℃高め、短時間で焼いてみてください～
つまみ食い（笑）
どんなこともそうだと思いますが、一度で最高のものは出来ません。
水の量や小麦粉の銘柄など、ちょっとずつ変えてみては試してみて、
｢これはいい出来だ！！｣
と納得のいくパンが作れるようになるといいですね～
もし、一晩寝かせて膨らみすぎているときは、冷蔵庫の温度が高いせいなので、調整のためにイーストの量を少なくしてみてください～